Asado al hoyo

Juana Manuela Gorriti Zuviria, salteña 1818-1896), escritora, audaz mujer en su época, aficionada a la gastronomía, recopiló recetas de sus amigas y propias en “Cocina Ecléctica”, seguramente antecesor del libro de Doña Petrona.

Asados

Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara - Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo - Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero me ha obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor.
Hela aquí:

Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo...................................
 
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, húmeda, magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que, ese día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes de entregarla a los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenose de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
De esta opinión fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.

Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo.

Carmen G. de Vela (Buenos Aires)

ASADO DE COSTILLAS

Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga, de la dimensión que se necesite; lávesela con agua fría, y después de enjugarla, revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos.
En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla, del lado de los huesos, sobre un fuego muy vivo.
Cuando los huesos se hayan tostado, se tiene ya pronta otra cama de brasas, igualmente vivas, sobre la que se traslada la parrilla, volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne, que, ya casi cocida al través de las costillas, con cinco minutos más de fuego, está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate, condimentada con aceite, vinagre pimienta, sal y tajaditas de ajíes verdes.

Eulalia Deheza de Carreño (Lima)

ASADO DE TERNERA

La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa, si no se la prepara con una fuerte condimentación, que hace desaparecer estos defectos y, asada o estofada, la torna exquisita.
Y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de ternera, costillar, solomo o pierna, durante seis horas, en una vasija de madera, tierra o porcelana, adobándose en una confección de vinagre, aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, orégano y cominos pulverizados.
En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente, porque su cocción debe ser rápida.
Se sirve con ensalada.

María R. de Berra (Buenos Aires)

LOMITO CRIOLLO

Otra vez, a ese libro de manjares exquisitos, envío para las que están lejos, algo que les lleva aquel perfume, que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero, y que sólo asistieron a los festines de su hogar." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato, siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, a la hora del lunch o de la cena. Necesita solamente pero de manera indispensable, manos de mujer, para darle ese punto , que, en tal clase de platos, los más entendidos cocineros desconocen Y nada, sin embargo, más sencillo que su confección. Hela aquí:
Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda; córtense trozos en la forma y tamaño de bifes; cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají, ajo, comino, pimienta y sal pulverizados, poco aceite y vinagre; después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. Aparte, se hace la salsa, que sirve de relieve, y le da exquisito gusto.
En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas, ají bien molido y sal, y también se deja encurtir cuatro horas.
Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente, para que se doren; se colocan en la fuente, y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja, y se ponen como adorno trozos de batata sancochada.

Rosa M. Riglos de Orbegoso (Lima)