17.12.13

Receta antigua- Ambrosía- Manjar de Dioses

Doña Petrona C. de Gandulfo- Recetas antiguas
Doña Petrona C. de Gandulfo
Aunque el programa de televisión "Buenas Tardes Mucho Gusto", lo miraba siempre mi mamá, el debut allí de Doña Petrona C. de Gandulfo, fue anterior a que la generación de mis padres pudiera acceder a un aparto. Puede decirse que las recetas de Petrona, inspiradas para promocionar el uso de las cocinas a gas, ya son antiguas, especialmente las de su primera edición de 1933. El libro que tuvo más de cuarenta reediciones, era como la biblia culinaria en los hogares de la clase media argentina.
Sorpresa: algunos platos repiten, con ciertas variantes, las recetas de Juana Manuela Gorriti, que están en Buenos Aires Me Quiere, recopiladas medio siglo antes del éxito Petrona.

Aquí uno de esos hallazgos: la Ambrosía. Con ese término, la mitología griega refiere a una suerte de néctar para los dioses, "la inmortalidad". Aquí se trata de un flan o budín, o variación del flan, medio desecha que algunos sostienen era un postre  típico de los conventos españoles, que se hacía para aprovechar las yemas que quedaban luego de clarificar los vinos con las claras.

Aquí va la receta de doña Petrona que aconsejo comparar con la de Juana Manuela buscando en "Postres" de la sección  Cocina antigua, que es también una receta porteña.

Lleva muchos huevos, por eso se trata de una preparación anterior a las malignidades que ahora la atribuyen a las yemas y que resultaba muy nutritiva para los niños pequeños, según diría mi abuela Matilde, que nos hacía comer los huevos crudos con un procedimiento artesanal: se le hacía un agujerito a la cáscara, en cada punta, bien chiquito y prolijo. Luego se chupaba por allí el huevo crudo, recién sacado del nido de la gallina, lo cual hoy espanta a médicos e infectólogos.
Bueno, la receta de Petrona:


Poner en una cacerola de aluminio de buena clase 750 gramos de azúcar en pancitos y una taza de agua, colocar sobre el fuego hasta que llegue a punto de hilo un poquito menos que fuerte y agregarle una cuchardita llena de esencia de vainilla y medio vaso de cognac. Pasar por este almíbar una docena y media de bizcochos de vainilla y acomodarlos sobre una fuente. se coloca sobre el fuego nuevamente y se le agregan 12 yemas y dos claras batidas con un tenedor y una taza de leche, se mezcla moviendo con una cuchara de madera, se le añaden también 70 gramos de almendras peladas y picadas y se sigue cocinando y revolviendo continuamente con la cuchara hasta que las yemas estén ya cocinadas y hayan absorbido todo el almíbar. Debe quedar cortada pero formando una pasta espesa.Se vacía sobre las vainillas y se salpica con confites plateados.

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