19.3.16

Historia de banquetes porteños

Los sabores de la patria
Editorial Norma
Uno de mis libros favoritos es "Los sabores de la Patria" de Víctor Ego Ducrot, recomendable para concer fragmentos intentos de la gastronomía de antaño.
En el capítulo "A la hora de comer los ingleses pagaron sus culpas", cuenta una comilona que se hizo en la Chacrita de los Colegiales, hoy barrio de Chacarita.

"En 1799 los notables de Buenos Aires recibieron al Virrey Olaguer Feliú en su llegada desde Chile con una comida pantagruélica. Se trata de uno de los primeros banquetes gubernamentales que registra la historia argentina, y fue servido en las cercanías de la Chacarita de los Colegiales.
Primero 2 pavos, 10 pavitas, 37 pares de pichones. Los pavos y las pavitas estaban asadas al horno en salsa de ajos y cebollas, y venían acompañadas con rodajas de mandioca frita en grasa de vaca; los pichones habían sido preparados en escabeche, con vinagre, cebollas y pimienta en grano. Luego aparecieron 18 patos, también asados, 22 pollos guisados en una salsa de mostazay azafrán de Castilla, y 19 gallinas hervidas, con chorizos, morcillas y salchichas.

Después hicieron su entrada las bandejas de pescados, con pejerreyes, lisas y anguilas doradas en aceite; y bacalao y anchoas conservadas en sal.
También comieron patitas de cordero cocidas en agua, vino y alcaparras, lenguas de vaca hervidas con sal, y dos jamones bien estacionados. Bebieron vinos de Oporto, de Mendoza y Carlón de Cataluña."

De aquella época también cuenta que los primeros cocineros profesionales de las tierras porteñas "José Duré, Pedro Botet y monsieur Ramón ejercían un monopolio casi absoluto y firmaban con sus nombres el menú de toda comida con pretensiones. Botet se hacía llamar facultativo en repostería y Ramón fundó la primera escuela de cocina del virreynato. Como él mismo decía, se trataba de un establecimiento destinado a esclavas de casas ricas."

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